林　生産者もメーカーも一人称で自分の気持ちを語らなければ駄目ですよね。日本は沈黙は金なりとか、出る杭は打たれるとか、口は災いの元という文化が根強く、それが現在の日本の諸悪の根源だと思っているのですが、自分の名前で何をやっているか気持ちを語る、それを商品のパッケージにも書く、売り場の紙にも書く、ということが大事だと思うのです。

私も有機認証の大豆の買い付けには、基本的に必ず生産者のところに行き、信頼できるかを確かめています。JASの認証を取ったから買いますという仕入れはやっていません。認証制度は、残留農薬ゼロを保証していませんから。まさかの時にサポートしてくれるところと取り引きします。中には100軒ほどの農家の耕作記録まで全部出してくれたところがありました。

特に生産者がお客さんに対して語らなければ、消費者は買ってくれないという時代になりつつあります。第三者的に安心安全とか、ここで作っていますというだけでは説得力のない時代になりつつある。自分の思いを語る、それが一番大事だなと思っています。

小川　思いを語るということと認証を併せて考えると、できあがったモノを認証するというより、今は、約束された手順できちんと生産するとか、製造するというプロセス認証になってきていますね。

認証を取ることは、日々やるべきことをきちんとやっていることの証になるし、それをやっていることもちゃんとPRすることがよしとされる世の中に少しずつなってきているとは思います。HACCPについても、プロセスをきちんとやっていることを記録で証明しておこうという話だと思うのです。

林　そうですね。

小川　　逆に言えば何かあった時に証拠を出せるような説明責任がある。医療にはインフォームドコンセントでリスクも話した上で納得してもらって、治療を受けるかどうかを決めてもらいますが、食もこれからは、説明をした上で食べるか食べないか選んでもらうという、選択肢を用意しておく時代になってきているのかと思います。

秋山　これからの私たちの未来の食がどうなっていくのかを最後に伺いたいと思います。日本の食自体はすごく多様化している一方、日本食の伝統や文化もあらためて見直されているという気もします。

林　現在、伝統的な日本の食の文化というものに、なぜか日本人が、プライドや自信を失っているように私には見えてしまうのです。例えば、北欧などの最先端の食のあり方みたいなものになびきがちなのですが、もともと日本の食はよかったのです。実際に平均寿命も長いし、もう長い年月、よい食材で体がつくられているのです。

それが終戦後、タンパク質は魚と豆類から取っていたものが乳製品と肉に代わり、炭水化物は米だったものが小麦粉に代えさせられた。もちろんそれなりに楽しみもあったと思いますし、膨大な加工食品の技術によって安くなって何でも手に入るようになった。それはそれでいいところはあるのですが、その過程で食のベースに対する自信をなくしてしまい、今ちょっと迷走気味なのだと思います。

私は日本食に関するビジネスというのは素晴らしい仕事だと思っていますし、国際競争力があるものだと思っています。もともと日本は食に関してはいいところにいたのです。今、少し自信をなくしているけどもっと世界最先端にいこうよと言いたい。

しかもこれほど繊細で感受性の強い国民はない。だからおのずとそこでビジネスとして成立するには、いろいろな意味でのクオリティの高さが必要です。そのことにもっと自信をもってやっていきたいですし、民間一企業でできることは知れていますから、それを様々なセクターにつなげ、時として行政も手伝ってほしい。

秋山　海外では日本食はすごく注目されているのに、日本人のほうが自信をなくしてしまっていると。

林　例えば、私どもの英語のホームページには、お宅の味噌はプロバイオティクスなのか、パスチャライズ（加熱殺菌）しているのかと、ほぼ毎日問い合わせが入ってきます。

しかし、日本国内からの問い合わせはゼロ。加えて海外からは、味噌を取り扱いたい、私をディストリビューターにしてくれないかという話もほぼ毎日入ってきます。

それほど日本食は、商売としては垂涎の的なのです。あまり言うと手前味噌になってしまうのですけれど（笑）、和食プラス発酵は評判がいいです。

10年前、20年前に比べ、味噌だけではなく和食の発酵食品は、腸内環境がよくなって免疫力が上がる、そしてすべてのヘルス＆ウェルネスにつながると流れが変わってきました。食生活を変えて皆の健康に貢献するという企業になりたいと思っています。

金丸　日本の食は世界で称賛されています。その称賛にもかかわらず、謙虚という文化があって、自分たちがそうだと言えないみたいなところがあるから、いやいや、まだまだみたいな感じで結局コストダウンに走ったりしてしまうと思うのです。

いろいろな技術者さんがいて、メーカーも生産者もトップレベルの方がいて、世界で称賛されているのに日本の中で疲弊しているのはもったいないですね。

川越　未来を考えるのは難しいのですが、少しずつ環境は変わっていると思います。僕は誰も損をしないビジネスをどうつくれるかを考えているのですが、それには僕たちだけがやっても意味はなくて、いろいろな企業さんや生産者さんも含めて、ステークホルダー、サプライチェーン全体を巻き込んでいく必要があります。

「お金ではなく、自分にとって満足度の高いことは何だろうと本気で考えたほうがハッピーじゃない？」ということです。そちらのほうが楽しいし、満足度も高いよね、というムーブメントをいかにつくれるかだと思います。TABETEのユーザーさんは、フードロスのことに興味がなかったけれど、何となく気にするようになりましたという人でいいのです。

世の中をよくしようというと少し高尚すぎるので、「こっちのほうがいい世界じゃない？」ということに勝手に巻き込んでいく。その震源地となるようなプレーヤーが若い世代から増えていけば未来があるなと思います。

秋山　誰も損をしないビジネスというのは、「誰一人取り残さない」というインクルージョンにも通じるのかなと思ったのですが、一方、今、日本国内でも食べることに困っている人たちがいらっしゃいます。そういうことについてはどのように考えていますか。

川越　僕はそもそも貧困の問題は、食べ物を与えることで解決する問題ではないと思っています。なので、フードロスの問題と貧困問題をあまり結びつけて考えてはいません。ただ、それは対症療法としてはもちろん必要なことだと思いますし、フードバンクなどの活動もどんどん広がることを願っています。われわれとしては今、TABETEというアプリが、スマホやクレジットカードがなくても決済できるような仕組みも含め、考えていかなければと思っています。

僕たちは当初から、「TABETEというサービスは現代版お裾分けです」と言い続けているのです。お裾分けという文化は社会、コミュニティーの安全保障に大きく寄与していたと思うのです。でも、お裾分けの文化は大都市圏ではなくなってしまった。

一方、大都市圏に貧困層が結構多い。でも、CtoCをビジネス的な仕組みやアプリでやるのは、今は法律が許さないのです。そこをどう実現できるか、それは信用取引なのか、ブロックチェーンなのかわからないですが、CtoCで現代版お裾分けの世界をどのようにつくれるかが大事かなと。これはまだ夢物語ですが。

秋山　ITのようなテクノロジーと、信頼のメカニズムをかけ合わせることで何かできそうな気もしますね。小川さんはいかがですか。

小川　もともと小売と中食と外食という境界が曖昧になってきたところにコロナでますます境界がなくなったと思うのです。すると、競争が熾烈になっていくかというと、そうでもない部分もあって、例えば原宿にある障害者雇用をしているカフェがこども食堂へのお弁当提供を始めたり、様々な新しい地域のつながりができたといった話があります。

鹿児島の外食事業者さんも、今までは観光客向けのビジネスをやっていたのが、外国人が全く来なくなる中、地域の中でできることを少しずつ見つけ、お店で出た野菜の屑を地域の動物園に提供したりしています。

そのように、境界がなくなり、厳しくなるところもある一方、地域の中で新しい横のつながりや、新しい補完関係ができていたりする面もあるのです。市場を取り合うのではなくシェアしていくとか、ワークシェアリングとか、様々なところで補完していく考え方が、食の分野でも実現していく可能性があります。

そういった人やモノやサービスをつなげる意味で、情報はこれからますます大事になる。それを実現するためのITのプラットフォームや技術が果たす役割は大きいと思います。

私自身はそうした世の中の大きな流れを研究していく一方、一番力を入れたいのは、身近なところで、お金で解決できない人たち、例えば障害者施設でのHACCP制度化対応をどう支援するかといったことです。大学の教員でなく、学生が行くと話を聞いてくれるところがあるので、学生たちが社会に入って貢献し、逆に地域に育てていただくような取り組みをやっていければいいなと思っています。

秋山　私も自分の持ち場で何ができるかを、お話を伺いながら考えていました。今日は本当に目を開かれる話ばかりでした。知ることでマインドセットや考え方が変わって、行動が変わるということを、今日の座談会で私自身が感じました。引き続き学ばせていただきます。有り難うございました。

（2021年12月8日、三田キャンパスにて収録。）

※所属・職名等は本誌発刊当時のものです。