林　もう1つ、私どももそうですが、多くの加工食品が中国からの輸入です。例えば即席味噌汁とか、いろいろなところに乾燥野菜、フリーズドライが入っていますが、この製造現場を見るとショックですよ。葉っぱが少しだけ黄色くなったほうれん草はバサバサ捨てるわけです。ほんの少しのきれいなところだけを加工して日本へ送る。こんなことをしていていいのかと思います。

家庭の消費者だけではなく、サプライチェーン、バリューチェーン全体がもったいない、あるいは足るを知る、を実践していかなければいけないですよね。

小川　スーパーに行くと、同じ大きさのトマトやキュウリばかりで、規格化がすごく進んでしまったせいもありますよね。大変合理的な仕組みだったのですが、今は非合理になっているところを上手く是正できていないのかなと思うのです。

やはり知らせることが大事で、何も伝えなければそれが普通だと思ってしまう。そうなっている理由や裏側をきちんと説明をして、納得して買ってもらえるようにすることですね。

そういう意味では、最近テレビ番組で食品工場の製造現場を映すようになりましたね。さらに、川越さんがやっているようなTABETEの取り組みなどがどんどん公認されるようになったことはすごく大事だなと思います。

川越　経済合理性や、いわゆる効率化というところは、日本が世界に誇る仕組みだったと思うのです。それこそJAの流通網などがあるから、われわれは段ボール1箱40円とかの値段で野菜が買えるのです。この仕組みはたぶん世界を見わたしてもなかなかないものです。

この仕組みはすごく便利でよかった。でもその分こういう痛みが出たよねという振り返りが大切だと思います。そこを踏まえて次にどう進んでいくかを考える過渡期なのだと思っています。フードロスの話をすると、「規格外野菜を出しているのは規格があるから悪い」という人がよくいるのですが、僕はそうではないと思うのです。過去の仕組みは評価するべきだし、ひょっとしたら2倍ぐらいの値段で食いはぐれていた人がたくさんいたかもしれない。極端に分けて考える評価が多いので、もう少し中間があるということを知ってもらうべきだと思います。

川越　でもサプライチェーンが長く複雑になりすぎたので、生活者の人たちは知りようがないところがあるのは確かです。例えば、パン屋さんとか、中食といわれる業界は、たぶんここ30年ぐらいイノベーションの風が全く吹いていない。つまり、「棚にたくさん並べてたくさん売る」というモデルが、食品のリテール（小売り）側でまったく変わっていません。

秋山　デパートも品切れさせたら困るから、閉店まで商品を並べておく、という話を聞いたことがあります。

川越　そうなのです。在庫の可視化をテクノロジーでどのように解決していくか、本当はもっとできるはずなのに、誰もやろうとしない。またフードロスの話をすると、「閉店間際にロスは出るのに、なぜ昼間から販売するのですか」といったクレームがくるのです。

商業施設や駅の中に入っているようなパン屋さんは、店で焼いているのは大体4割ぐらいで、残りの6割は工場から入ってきます。そうなると、朝の一度だけで全てのパンを納入するわけはなく、1便、2便、3便のような形で納品されてくるわけです。

つまり商品を新しいものに切り替える、納品のタイミングでロスが出る。夜に余ってしまったものを翌朝売ることも、パンなどではできます。そういったことを知らせる手段として、われわれはTABETEを使っています。

TABETEに出品している理由は絶対に書いてもらっています。こういう理由でロスになっていますと、できる限り開示してもらって、消費者が知る接点をつくることはすごく大事だと思っています。

秋山　消費者教育や社会啓発のツールにもなっているのですね。

川越　そもそもフードロスの存在自体、知られていないほうが都合のいいものでした。でも、今は農水省や経産省がスーパーなどでも年間5千億円分捨てています、と情報を開示するようになっているのです。

秋山　フードロスのことは、SDGsの目標である「作る責任」が出てきてからいろいろな情報を一般の人が知るようになったと思うのです。それまでは不都合な真実という感じだったのでしょうか。

川越　そうですね。このTABETEのサイトは2018年に正式オープンしたのですが、始めた頃は、お店の方は、ロスは必要悪だとおっしゃっていた。ロス前提でビジネスをやっているのだからと。つまり経済が一番大事だという考え方が強かったのです。

それがようやく少し変わってきたのはここ1年ぐらいです。経済のことだけを言っていてもしょうがない、という感覚がようやく出てきた。これはまさにサステナビリティー・トランスフォーメーションのような話ですが、環境価値と社会価値と経済価値の3つが融合しているという感覚だったのが、融合しているのではなく、環境価値ありきの社会価値があり、社会価値があっての経済価値と積み重なっている。この下の部分が崩れたら上も全部共倒れだということが理解されてきたのですね。

川越　また、「おいしさ」というのは、私は味だけではないと思うのです。誰とどのように、どんなタイミングで食べるかによって、おいしさは変わります。自分が嫌いな人と食べたご飯は、同じものを食べてもおいしくない。好きな人と食べるからおいしいのです。実はそのくらい揺らぎの大きいものがおいしさで、自分にとって満足度の高い、納得度の高いおいしさをどう見つけられるかが大事だと思っています。

それが日本ではファストフードなどが急速に入ってきたことで、安さこそがおいしさ、となってしまった。でも、おいしさは人それぞれで多様性があるはずです。ビーガンもそうですよね。牛肉などは環境負荷の問題やアニマルウェルフェアの問題とか、その背景が嫌だから食べないわけです。

僕は、自分にとっておいしい食べ方がすごく大事だと思います。納得度の高い食べ方、おいしさを探すということです。

小川　個人でも企業でも横並び意識によって、日本人は皆と一緒でなければ不安になるところが強いので、ちょっとそこから離れて、今の自分が何を食べたいか、何がおいしいのか立ち止まって考えてみることが大切ですよね。

金丸　教育の問題もあると思うのです。画一的な教育がされていることも、日本は多い。私も理想としているのは自分自身が納得する食です。それぞれが好きに選んでおいしく食べれば、隣りの人が何を食べていてもよく、その違いを楽しむのがいいと思います。

マクロビ（穀物や野菜など日本の伝統食をベースとした食事法）とかローファット（脂質の摂取を抑えた食事）とか、いろいろな考え方があるのですが、一流の人はそれぞれの考え方をリスペクトしているらしいのです。しかし、そこにノイジーマイノリティーみたいな人たちが「あれは駄目だ」とやると、よく知らない人たちがそちらに流れて叩くような感じになるので、そこは課題だなと思っています。

秋山　だからこそ、多様な選択肢を知った上で選べる、というところを、どのように担保していくかはすごく大事ですね。

金丸　そうですね。野菜などの均一化の話も、人間であれば背が高い子も低い子もいるよねという当たり前のことが、野菜は均一でないと嫌だとなってしまうのはおかしいと思うのです。音楽のジャムセッションみたいに、いつも甘いトマトではなくて、今日は酸っぱいのがきたぞ、じゃあどんな料理にしようみたいに、クリエイティブに考えることが楽しいよね、となればよいのではないかと思います。