堤　おでんの長い歴史の中で、セブンイレブンにおでんの鍋が置かれるようになったのは一大変化でした。

鵜飼　たしかに、コンビニで買えるようになっておでんがとても身近な存在になりました。

堤　店内の鍋はきちんと蓋をして管理されていますが、それでもだしの香りがお店の中に漂う。これを良しとしたのがすごいと思うんです。

鵜飼　なるほど。その変化は大きいかもしれません。さらに、消費者にとっては1つから買えるのも嬉しいものでした。

堤　おっしゃるとおり。そうしておでんの親しみやすさをコンビニに持ち込んだわけです。おでん鍋をお店に登場させ、家庭の温かみをつくり出したのは大きな変化でした。

鵜飼　たしかにとても画期的です。

堤　それにより、買って食べる、立って食べるスタイルも定着しましたから。私は「買い食いはいけない」「歩きながら食べてはいけない」と言われて育った世代なので、このインパクトはとても大きいものでした。

歴史的に言うと、おでんを食べる場所は屋台から家庭へと移り、さらに、皆で鍋をつつくスタイルから家庭内で個別に食事をとるような食習慣が誕生しました。その後、子どもたちが塾帰りにお小遣いでおでんを食べるニーズも生まれ、種ものの選択肢の幅が拡がるというように楽しみ方が変化してきました。

鵜飼　昔に比べて随分と気軽に食べられるようになったのですね。

堤　時間が経っても美味しく食べられることが、お店側でのオペレーションのしやすさにもつながっていると思うのです。

鵜飼　たしかに、種がふやけたりしないのもオペレーションをしやすくしていますね。

堤　おでん鍋を定期的に洗って入れ替えて、といった作業は自然と効率が求められますが、そうした時にもおでん種は取り扱いやすい食品なんです。

鵜飼　ちなみに、紀文のおでん種はコンビニでも買えるのですか？

堤　買えますよ。いつでもというわけではないのですが。というのも、実はコンビニのおでん種は毎年メーカーが変わるのです。

鵜飼　ということは、同じコンビニでもシーズンごとに味が変わるのですか？

堤　むしろ"変えている"ということだと思います。「今年はこういう方向で」といった意向に応じてメーカーも試作を重ねますから。

鵜飼　愛知のコンビニでは、おでんを買うと味噌のトッピングが付いてきます。このサービスは他の地域にないものですか？

堤　味噌は愛知・名古屋のエリア独自のトッピングです。

鵜飼　やはりそうですか。名古屋は味噌のイメージが強いのですが、実は"隠れだし文化地域"でもあります。だしを使う料理も結構多いのです。

柏原　どのようなだしがポピュラーですか。

鵜飼　種類はさまざまですが、私の実家はかつお節類の乾物卸を営んでいるので、削り節でだしをとっていました。そこに普通に味噌を溶き、砂糖を加えて甘く仕上げる感じです。名古屋はつけだれもたくさん売られていて、それだけで済ませることも多いのですが、つけだれにも必ず削り節は入っています。

鵜飼　おでんの味付けは、ポルチーニおでんのようにまだまだ工夫できそうな気がします。韓国もだし文化なので、いりこや煮干し、牛骨でだしをとって韓国風にすると若い人にも人気が出るのではと思います。

柏原　いいですね。骨だしというと変ですが、韓国のスープはだしがきいているイメージがあります。

鵜飼　骨からも髄からもしっかりだしが出ますし、鶏がらだしも合うはず。ラーメン屋さんのスープは和洋中を問わず、自由に表現していて、おでんにも応用できる部分がたくさんありそうです。エスニックが好きな方にはナンプラーのおでんも人気が出るかもしれません。

堤　ナンプラーは好みが分かれるでしょうね！

鵜飼　とは言え、日本にも魚醤があります。「いしる」を料理に使う金沢はまさに魚醤文化です。

柏原　そうですね。

鵜飼　いしるを取り入れた新しい金沢おでんがあってもよいと思います。こうした調味料はだしの親戚みたいなものですし、実はスパイスやハーブもだしの素材なので、良いバランスが見つかると、おでんの可能性はもっと開ける気がします。

堤　いろいろと愉しみが拡がりますね。私たちも新しいことにチャレンジしたいと思います。

（2025年12月1日、三田キャンパスにて収録）

※所属・職名等は本誌発刊当時のものです。