鵜飼　私の家では、おでんに魚や海産物を入れて食べる習慣がほとんどありませんでした。タコを入れて食べるのは意外です。

柏原　大根はどうですか？

鵜飼　大根は大好きです。だしのつゆが染み込んでほっとしますよね。素材そのものの主張が強くないのでどのような味付けにも合う、本当に奥ゆかしい食べ物だと思います。

堤　大根は日本中どこに行っても圧倒的に1番ですね。

柏原　前もって取材させていただいた方に「プロとして何を食べますか？」と訊くと、大根、ちくわぶ、厚揚げ、こんにゃく、玉子という答えでした。なぜなら、どれも味を吸って美味しくなる種だからです。だしのチェックになるそうです。

堤　おでんの名店と言われる店は大根の仕込みに手間をかけます。

柏原　やはりそうですか。

堤　だしが十分に染み込んだ大根が出てくると前の日からきちんと仕込んであることがわかります。おでんの鍋には、はんぺんのようにすぐ仕上がるものも入っているので、実は一緒くたに煮込んでよいということにはなりません。

例えば、さつま揚げは煮込むうちにおでん種が持っているだしが鍋の中に滲み出していきますし、逆に大根は味を吸い込む。いろいろな種をミックスしながら、お店の人たちは味のバランスや具材の食感を整えていると思います。

柏原　おでんのだしは透明感が肝心ですが、残ったものを閉店後にどうしているのか、いつも疑問なんです。

堤　大根はどうかわかりませんが、種はそのまま使わないと思います。だしは継ぎ足しで使うとよく聞きますが、さつま揚げの油によって白濁してしまうので、きちんと油抜きして品質を管理する必要があります。油が残ると劣化してしまいますしね。

柏原　うなぎのたれのようにはいかないのですね。

堤　うなぎは魚の脂がたれの中に染み込んでほしいわけですからね。一般的に、飲食店のおでんは管理して継ぎ足していると思いますよ。コンビニの場合は雑菌を寄せつけないという理由で時間ごとに鍋を洗浄していますが。

柏原　夏場のおでん屋さんはどうしているのでしょうね。

堤　同じようにおでんを出していますが、冬場ほど売上げは上がらないでしょうね。

柏原　紀文の種ものも同じですか。

堤　昭和20年代は夏場にかき氷をつくったり、お弁当を販売していたこともありました。冷蔵庫がない当時は、練りものも傷みやすかったようです。

鵜飼　『おでん学！』によると、秋田にあるおでん屋さんでは、お盆もお正月も欠かさずだしの火入れを行うとあります。秋田は夏でもおでんがよく食べられるのですかね。

堤　東京のおでん屋さんも1年を通して毎日出していますよ。

鵜飼　紀文の製品は夏と冬でラインナップを変えたりしていますか？

堤　持ち帰ってすぐに食べられる詰め合わせは秋冬に展開しています。今年の夏は冷やしても美味しいおでんの詰め合わせを売り出しました。

鵜飼　冷やしおでんも美味しそうですね。

堤　はい。冷やしても、煮物にしても美味しいような種ものとして、レンコンなどの変わり種も入れました。

鵜飼　私がよく行く大阪の「赤白（こうはく）」というお店はフレンチおでんと銘打ち、「ポルチーニおでん」を出しています。普通の大根の煮込みにポルチーニ茸のクリームソースがかかっていて、それが本当に美味しい。大阪に行くと必ず食べに行きます。

柏原　それは美味しそうですね。

鵜飼　昔ながらのおでんもいいですが、ポルチーニおでんのような新しい工夫も新鮮です。赤白のメニューにはトマトおでんもあり、美味しいものは季節にかかわらず食べたくなります。

柏原　新機軸と聞いて思い出すのは、銀座の「四季のおでん」です。野菜のおでんが食べられると20、30年前にとても評判になりました。湯むきしたトマトをゆっくり温め、最後にだしをかけて食べさせてくれるのですが、こんなふうに野菜がおでんになるとは！　と驚きました。

バブルの終わり頃だったと思いますが、当時の飲食業界はいろいろと工夫しないと新しい需要が掘り起こせなかった時代だったのではないかと思います。

堤　おっしゃるとおり、この頃にいろいろな種ものが登場しました。それに比べ、最近10年ほどは、だしの種類が増えている印象です。

柏原　新機軸と言うと、タイスキ（タイ風鍋料理）も似ていませんか。タイの鍋料理も練りものが多いですよね。

堤　そうですね。練りものに適しているのは脂っぽくない魚です。タイでよく獲れる淡泊な魚はおでん種に向いているかもしれません。

変わり種と言うと、金沢おでんのカニ面があります。カニの甲羅に実を入れておでんと一緒に煮込んだものなのですが、現地では昔から親しまれている伝統的な種ものです。

鵜飼　美味しそうですね。私にとって金沢おでんはお麩が入っているイメージです。うま味が染み込んでとても美味しいのです。

ご当地おでんの中でインパクトがあるのは静岡おでんです。あの黒いだしはもちろんですが、かつお粉をたっぷりかけて出てくるのです。

堤　所謂「しぞーかおでん」ですね。『おでん学！』でも紹介しましたが、実は静岡の方々にとって、あのおでんは家ではつくらず、外食で食べることが多いそうです。

鵜飼　かつお粉をかけすぎると、素材の味が埋もれてしまうのですが、郷土料理としては面白いですよね。せっかく来たのだから食べていこうか、という気分になります。

柏原　ちなみに、おでんの種に和辛子を付けて召し上がりますか？　僕は大体付けて食べていますが、これも地域で分かれるところでしょうか。

鵜飼　私も付けます。味に変化が出ますよね。

堤　和辛子の特産は福井ですね。

柏原　たしかに福井の地がらしは辛いことで有名ですね。

堤　意外なところでは、九州の柚子胡椒もおでんにとても合いますよ。