山田　僕は漆器店を営んでいますが、なぜバーを始めたかと言うと、漆の空間をつくりたかったからです。そういう考えから、うちは必ず〈オールド〉を入れています。〈オールド〉の小ぶりのボトルは日本でまだウイスキーが普及していない時代に、日本人の手になじむようにつくられたものですが、黒い瓶に赤いキャップは漆器のカラーリングなんですよ。

土居　なるほど！

山田　漆の空間を考えた時にカフェは少し軽い。僕はお酒も好きなので、バーにしよう、と漆塗りのバーカウンターをつくりました。そこに〈オールド〉は外せないなと。

笹川　素敵ですね。オールドのボトルはやはり雰囲気があるんですよ。

山田　でも、〈オールド〉はコスパが良すぎるので、バーで飲んでもらおうとすると商売にならない（笑）。だから、空間をきちんと設えて雰囲気をつくりました。

土居　雰囲気代ですね（笑）。私もずっと〈オールド〉で行きたいと思っているわけではないのですが、〈白州〉も〈山崎〉も手に入らなくなってしまいました。家計にも優しいので変えるに変えられない。

山田　日常的に飲むのに〈オールド〉はちょうど良い価格帯ですよね。ジャパニーズウイスキーでこういう美味しいブレンデッドがもっと増えたらいいなと思います。

土居　でも、そういうものを造るには、それなりの生産規模が必要でしょう？

笹川　そうですね。米国がバーボンを大量に生産できるのは中西部に広大なトウモロコシ畑があるからです。今の北海道の生産量では原価が高くなってしまいます。

土居　大手ではない蒸溜所でもモルトでそれなりにやろうとすると、やはり広い蒸溜所が必要ではないですか？

笹川　大変なのはどちらかと言うと製造設備よりも保管コストです。ウイスキーをたくさん造るには熟成庫がいくつも必要です。体育館大の建物を毎年1棟増設していかなければ追いつきません。

山田　10年で10棟になりますね。

笹川　保管効率を高めるために、どのメーカーも高層化するのですが、うちの蒸溜所がある富士箱根伊豆国立公園は高さ規制があるんです。そのため横に拡張せざるを得ず、土地を取得するのも大変です。

山田　SASAKAWA WHISKY はいつ頃出荷予定ですか？

笹川　2028年頃を予定していますが、まだわかりません。上手く熟成が進めば予定どおりに出せますが、先延ばしする可能性もあります。こればかりは神のみぞ知るという。

土居　味のイメージはあるのでしょうか？

笹川　風味の方向性のイメージはありますし、原酒の味には絶対の自信を持っていますが、完成品は熟成後の樽を開けてみないとわかりません。すべての樽をテイスティングして熟成度合いを確認していますが、味の確認はできても途中で変えることもできない（笑）。

ですが、尖っていて美味しくない原酒でも、熟成させるととても美味しくなったりするところがウイスキー造りの面白さでもある。もちろんその逆もあるわけで、サントリーでは"熟成に耐えうる原酒"を造ることが求められると言われますが、熟成を進めると次第に個性がなくなっていきます。いかに個性の強いやんちゃ坊主を造るか、僕たちはそこに苦心しています。

山田　逆に言えば、原酒で美味しくないと感じても熟成させるしかないということですね。

笹川　そう。5年後、10年後にしか答えが出ないのです。

土居　SASAKAWA WHISKY のボトルやパッケージのデザインの構想はこれからですか。

笹川　今、気品高く、独創性に富んだデザインをいろいろと練っているところです。

土居　ボトルの形状やラベルは、これからウイスキーを飲んでみようかなと思っている若い人にとっても大きなきっかけになりますよね。

山田　〈Ｉ・Ｗ・ハーパー〉12年のボトルは切子細工のようなデザインが特徴ですが、一時期、ボトルがつくれなくなって終売になりました。

笹川　他にも〈グレンフィディック〉は三角柱、〈響〉は24角柱というように、個性的なボトルには蒸溜所のこだわりが現れますね。

山田　〈響〉の24角柱は24節気にちなんでいて、ラベルには越前和紙が使われているんですよね。山田平安堂は越前でものづくりをしているので、越前和紙と言われると地元にお金を落とすつもりでつい買ってしまいます。

笹川　ボトルやパッケージの視点でコレクションするのも楽しいですよね。

山田　SASAKAWA WHISKY の箱はぜひ漆でいきませんか（笑）。

笹川　そうですね。高級志向のパッケージはそういうデザインも是非考えていきたいです。

（2025年9月22日、三田キャンパスにて収録）

※所属・職名等は本誌発刊当時のものです。