菰田　チャーハンって家庭では均一に混ぜることが、非常に難しいと思うんです。液体物ではないので例えば塩とか胡椒を入れたときに、それを全体に行き渡らせるには鍋を回す技術が必要になります。

皆さん、チャーハンのイメージというと、まず「あおり」という、料理人が鍋を大きく振る動作を思い浮かべる。でも、家庭用コンロで鍋を振ると火から離れてしまうので、変にご飯の粘りが出てきてしまう。

山本　あおりはいけないと？

菰田　そうですね。プロの場合、強火の中に中華鍋を置いて熱が十分に行き渡っているので、振らないとあっという間にお米が焦げてしまう。だから振っているんです。

土屋　火力をむしろ弱めるためですね。

菰田　そう、火力調整なんですね。でも、その動作だけを取って家でやってしまうと、いつまでたってもご飯が温まらない。

山本　なるほど。

菰田　火力によって、やはり作り方も変わってくるんです。ご家庭だったら火力を最大限に使うためには、火から離さない作り方がいいですね。

土屋　私も最後にたどり着いたのは、なるべく広い平面を火力で、鍋には触らないで、むしろ平べったく押し付けて、できるだけ火の力を浴びるようにすることでした。

よかったです。本に「鍋を振りましょう」と書いていたら、菰田さんに「駄目だ」と言われていた（笑）。

菰田　これは僕が教えに行ったお宅で主婦の方がやっていたのですが、お箸を４本ぐらい持って混ぜているんです。

しゃもじとかで皆さんやるのですが、お米同士がばらけるようにはなかなかいかないんですよね。お箸を４本持って置いたまんまで、グルグル回しているとパラパラになりやすいんですよ。

「私、ふだんこうやってやってます」と教わりました。

土屋　知恵ですね。

菰田　フライパン面にご飯を接地させたい、そして火が通ったものと、通ってないものを入れ替えたいときに、しゃもじよりも優れている。

土屋　そうか、しゃもじでやると一度浮いてしまいますよね。

菰田　ラーメン屋さんとかが結構ラードを使っていますね。普通のサラダ油よりもラードを使うと重めなのでラーメン屋さんのものは、しっとり系のものが多いですね。

土屋　固まった感じですね。

菰田　そうですね。ポン、ポンとおたまに入れて、ボトッとやるとボコッと落ちてくる。それがラーメン屋さんだと主流。

山本　ラーメン屋さんではおたまを使って、その形のままお皿に出しますね。でも高級料理店のチャーハンは型を取りません。それには何か理由があるのですか？

菰田　やはりパラパラ系というか、それを目指そうとして、盛るときもずらしながらフワッと盛る感じです。すると、香りがよくなるというのもあるので。

土屋　おたまの底にエビか何かを入れてくれて、上からご飯で押さえてひっくり返して、上にエビが乗っているのも嬉しいですね。

菰田　私も、料理人が盛り付けている姿、好きですね（笑）。ずっと見入ってしまいます。

土屋　おたまに入れるときも振りながら入れていく、上手い人がいるんです。あれは芸だな、とつい見てしまう。

菰田　チャーハンを楽しみに食べに行ったときに一番がっかりするのが、後から来た人がチャーハンを頼んで一緒に作ってしまうときです。３個はちょっときついなあと（笑）。やはり２つぐらいまでですね、最高の状態で作れるのは。

土屋　プロの火力でもそれぐらいですか。私も主婦の方に「家庭の火力でチャーハン４人分一遍にパラパラで作りたいんです」と言われると、「ちょっとそれは無理だと思います」と、答えざるを得ないですね。

菰田　そういった場合、２回に分けたほうが早く作れますし、結果的に状態もいい。多いと混ぜるのも大変です。主婦の方は力もないので、重たいと、「もう、このへんでいいや」と諦めてしまうんですね。最初に卵を混ぜた状態で中途半端に火を通すと、逆にくっついてしまって重たい感じになってしまうと思います。