広島県は、牡蠣生産量が全国1位で、全国の生産量の半分以上を占める。広島の牡蠣食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然の牡蠣を食べていたことが、貝塚から出土した殻によりわかっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられる。このあたりの湾は、潮の流れが適度にあること、湾に河川が流れ込むことにより梅雨時期から夏にかけて海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれること、中国山地から栄養素が流れ込むことなど、牡蠣の生育に良い条件が揃っている。

鍋のふちに塗った味噌を崩しながら味を調節する食べ方が特徴である「牡蠣の土手鍋」の名前の由来は3つある。1つは味噌を鍋の内側に土手のように塗ることから。2つめはこの鍋料理を考案したのが土手長吉さんだったから。そして3つめは、江戸時代に広島の牡蠣を大阪まで輸送した牡蠣船が、川の土手で鍋を食べさせていたからと言われている。

是非、皆さんも広島にお越しなって味わっていただきたい。

牡蠣には白ワイン。ワインの教科書にもそう記述され、数年前までは私もそれが常識だと思っていました。しかし最近のワイン業界では牡蠣に赤ワイン、それもボージョレに使うガメイ種を合わせるのが定番になっています。なぜ最近になって牡蠣に合わせるワインがプロでも変わってきたのか？

仕事柄、色々な国のワイナリーを訪問し、様々なワインや食材を使った料理を食べてきましたが、近ごろ特に思うのはワインや食材の選択肢が急激に増えているということです。メルボルンで入った牡蠣の専門店ではROCK、PACIFIC、ANGASIの3種に大別した12種以上の牡蠣が提供され、ましてワインはヨーロッパや日本をはじめとしたアジアなど多種多様のラインナップ。濃厚でリッチな味のROCKにはシャルドネ種、まろやかなPACIFICにはソーヴィニヨン・ブラン種、癖もパンチもあるANGASIには赤のシラー種を合わせて楽しみながら、食材やワインの種類に言及しなかった時と比べ、細部を重要視するようになったことを実感しました。

日本最古の養殖品目・牡蠣は、転換期を迎えている。シングルシード式と言われる手法の広がりだ。従来養殖は、天然貝に浮遊する種苗をホタテ盤に付着させ、筏から吊るす方法である。この手法は、自然環境の変動に牡蠣の生育が大きく左右され、安定的な生産が困難になってきた現状があった。

それに対し、リブルが取り入れている“シングルシード式”は、稚貝の段階から1粒1粒バラバラの状態で育成し、生育に合わせて選別・分殖をする手法である。これにより、狙った大きさ・生産量を担保できるようになった。また、“人工種苗”の導入が進み、夏場でも食べられる種苗や、適切なタイミングでの沖出し等、海洋環境の変化に合わせた養殖の実現が可能となり、牡蠣不毛の地と言われる海域での養殖成功を実現した。この事例は、全国の沿岸部の期待を受け、各地にノウハウと種苗が展開されている。牡蠣の生育帯域は広く、世界に広がる。かつて獲る漁業で世界一を誇った日本の水産業。次は育てる漁業で世界一の水産業を切り拓きたい。

シェイクスピアの戯曲『アントニーとクレオパトラ』に、アントニーがエジプト女王に愛を込めて「オイスター」を贈る台詞が出てくる。これが「牡蠣」だとすると、いささか理解し難い贈り物だが、実は「真珠」であることが別の台詞からわかる。『お気に召すまま』では、「真珠が醜いオイスターの中に」という表現も見られる。実はオイスターは牡蠣だけでなく、真珠貝（アコヤ貝、白蝶貝等）をも含む二枚貝の総称で、両者は明確に区別されていなかったようだ。

『ウィンザーの陽気な女房たち』で、主人公フォルスタッフの手下ピストルは、「お前には、びた一文貸さない」と親分に借金を拒まれる。そこでピストルは、“the world’s mine Oyster”「この世は俺の真珠貝」と答え、真珠（＝富、利益）は自力で手に入れると豪語する。現在は「この世は我が意のまま」の意味で使われることが多い。他方『リチャード2世』には、牡蠣売り女への言及もある。倫敦の道すがら、沙翁（さおう）の耳にはどのような声が聞こえたのだろうか。

※所属・職名等は本誌発刊当時のものです。